什么是酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒、兼香型白酒?

发布时间:2022-09-24

我以前告诉过你一些关于白酒风味的知识,但是后台还是有很多人问:什么是酱香型白酒,什么是浓香型白酒,什么是型白酒等等。今天,酒姐将向大家介绍白酒的风味,帮助大家了解白酒的风味。


一、什么是白酒香型?

1965年以前,酒不分香型。当时,白酒是根据酒的颜色、香气和味道品尝的。1965年,白酒开始分为香型。当年,*届全国名酒技术合作会议在四川泸州举行。


当时,茅台的代表在会议上宣读了一篇关于如何勾选葡萄酒的文章,这在当时引起了强烈的反应,开启了中国白酒的风味分类时代。1979年8月,在大连举行的第三届全国葡萄酒评价会议上,葡萄酒首次以风味进行分类。从那时起,葡萄酒的风味分类已成为一种做法。


说完历史原因,再说技术原因。酒精和水占白酒的98%,其余2%是微量物质,是白酒风味物质的来源。它们的含量和比例不同,带来了浓香型、酱香型、香型的差异,也带来了酸、甜、苦、辣等不同口味。简单来说,酿造工艺不同,导致葡萄酒中微量物质的比例和含量不同,风味也不同。以下是帮助你理解的几个主要原因。

①不同的接种剂:茅台高温曲,汾酒低温曲,泸州老窖中温曲。


②不同的发酵容器:茅台发酵容器为石窖,汾酒发酵容器为地缸,泸州老窖发酵容器为泥窖。


③酿造工艺不同:茅台酿造工艺讲究:四高一长,汾酒酿造工艺讲究:一清到底。


④气候条件不一样:因为每个地方的气候条件不一样,导致相同的酿酒微生物在代谢时会出现差异。这就是茅台酒出了茅台镇就无法酿出来的原因。


二、白酒代表香型

目前白酒有10多种香型,但较重要、较基本的香型只有四种,即酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒和米香型白酒。这四种香型白酒成熟,趋于标准化定型。


除了这四种基本香型,还有米香型、鼓香型、香型等。这些香型是由前四种基本香型的技术和创新衍生出来的。


此外,还有一些白酒的味道、香气、工艺等,与已定型的香型酒有很大的不同。你自己的风味可以恰当地表达你的香型名称,如董酒-董香型、西凤酒-凤香型等。


接下来,我们来谈谈每种香型的主要代表:

①浓香型白酒

主要代表:五粮液、泸州老窖、洋河

主要产地:四川、江苏

主要原料:高粱或多粮复合

酒曲:大曲

发酵容器:泥窖


浓香型白酒是四川五粮液、剑南春、泸州老窖、水井坊、江苏洋河等白酒中产量较大、名酒较多的白酒。浓香型白酒的特点:窖香浓郁,绵甜甘甜,香气协调,尾香长。


②酱香型白酒

主要代表:茅台、郎酒

主要产地:贵州、四川

主要原料:高粱、小麦

酒曲:大曲,麸曲

石窖:石窖


茅台和郎酒代表茅台和郎酒。我相信你对这两种酒很熟悉。例如,茅台在白酒行业一直处于良好地位。茅台风味白酒的特点:茅台风味白酒突出,优雅细腻,酒体醇厚,回味悠长。


③清香型白酒

主要代表:汾酒、牛栏山、红星

主要产地:山西、四川、云南

主要原料:多种原料

酒曲:大曲、小曲、麸曲

发酵容器:地缸、小坛


香型白酒也分为三种:大曲香、小曲香、麸曲香。香型白酒讲究清字,即一清到底,不能像浓香型白酒和酱香型白酒那样有异味和杂味。香型白酒的特点:香气,口感协调,醇厚柔和,回味清爽。


④米香型白酒

主要代表:桂林三花、湘山酒

主要产地:广西及南方

主要原料:大米

酒曲:小曲

陶罐:陶罐



米香型白酒的产品需要区分传统产品和现代产品。米香型白酒传统品牌代表桂林三花酒,现代品牌代表主要包括湘山酒、西江贡等。米香型白酒的特点:蜂蜜香气优雅,入口柔软,口感清爽,回味宜人。


⑤兼香型白酒(浓酱兼香型)

主要代表:白云边、口子窖

湖北、安徽、黑龙江

主要原料:高粱

酒曲:大曲

发酵容器:石窖、泥窖


兼香型白酒,又称浓酱和香型白酒,是利用浓香型白酒酿造工艺与酱香型白酒酿造工艺相结合生产的白酒。兼香型白酒有两种,一种是以湖北白云边为代表的浓酱;另一种是以黑龙江玉泉酒为代表的浓酱。


⑥芝麻香型白酒

主要代表:景芝

主产地:山东

主要原料:高粱

酒曲:大曲结合麸曲

发酵容器:泥底砖窖


芝麻香型白酒是人民共和国成立后的两型之一(另一种是兼香型),也是这10多种香型中年龄较小的。芝麻香型白酒以芝麻香为主,有三种香型:浓香型、香型和酱香型。


⑦凤香型

主要代表:西凤酒

主产地:陕西

主要原料:高粱

酒曲:大曲

发酵容器:泥窖


凤凰香型白酒的主要代表是西凤酒,也是中国白酒的瑰宝之一。1952年,西凤酒与贵州茅台、四川泸州老窖、山西汾酒一起被评为中国四大名酒。1992年,轻工部在西安召开了白酒风味原则和凤凰酒风味论证会 定西凤酒凤香型地位。


⑧白干白酒

主要代表:衡水老白干

主要产地:河北

主要原料:高粱

酒曲:大曲

发酵容器:地缸


说到老白干型,很多人可能会想到衡水老白干型。老白干型是根据香型衍生出来的,2004年正式成为10多种香型之一。


⑨香型白酒

主要代表:酒鬼酒

主产地:湖南

主要原料:多粮复合

酒曲:大曲结合小曲

发酵容器:泥窖


香型白酒 浓香型、型、香型、酱香型三大特点,创造出浓香型,主要代表酒鬼酒。


⑩董香型白酒

主要代表:董酒

主产地:贵州

主要原料:高粱

酒曲:大小曲分,制曲时加中草药

发酵容器:独特的泥窖、发酵窖


董香型白酒是根据浓香型、酱香型和米香型衍生出来的。2008年9月,国家权威部门正式确定了董香型白酒的地方标准。此外,中草药用于制曲董香型白酒,因此酒的香气中有中草药的香气。


鼓香型白酒

主要代表:玉冰烧、九江双燕

主产地:广东

主要原料:大米

酒曲:大酒饼(小曲)

发酵容器:城(酒瓮)


鼓香型是以米香型为基础的。酱香型白酒是广东省历史悠久的地方传统产品。其生产工艺特殊,成品酒度低,风味独特,深受省、港、澳消费者的喜爱。