发酵酒、蒸馏酒、配制酒,我们应该如何区分?

发布时间:2022-07-23

由于酿酒原料类型、品种、酿造环境、工艺、技术、设备等的差异,葡萄酒的分类非常复杂,没有人能说明世界上有多少种葡萄酒。然而,从专业的角度来看,该行业根据酿造过程的主要特点将葡萄酒分为三类:发酵葡萄酒、蒸馏葡萄酒和准备葡萄酒。

这三类被合并为饮料酒。

国家标准GB/T 17204-2008饮料酒的定义是:酒精度为0.5%vol上述酒精饮料包括各种发酵酒、蒸馏酒和配制酒(注:酒精含量低于0.5%vol的无醇啤酒属于饮料酒)。

一、发酵酒

发酵酒是一种含酒精的饮料,由葡萄酒原料发酵,并在一定的容器中储存一段时间。这种酒的酒精含量一般不高,一般不超过10%。

发酵酒是指以谷物、果汁为原料发酵而成的低度酒。酒精发酵是利用酵母或其他微生物在无氧条件下分解葡萄糖或果糖,产生酒精和二氧化碳等代谢物,释放少量能量的过程。葡萄酒和烈酒都需要利用发酵原理将酿酒原料放置在封闭的环境中,然后加入酵母将原料中的糖转化为乙醇。这种酒主要包括啤酒、葡萄酒和米酒。

1、啤酒:以麦芽、水为主要原料,加入啤酒花(包括啤酒花产品),由酵母发酵制成,含有二氧化碳、起泡、酒精含量低。国内核心品牌有:青岛啤酒、燕京啤酒、雪啤酒等。

2、葡萄酒:以新鲜葡萄或葡萄汁为原料,全部或部分发酵,含有一定酒精的发酵葡萄酒。国内核心品牌有:张裕葡萄酒、长城葡萄酒、王朝葡萄酒等。

3.果酒:以新鲜水果或果汁为原料,全部或部分发酵而成的发酵酒。(注:从广义上讲,葡萄酒属于果酒的范畴。)国内核心品牌有:十二岭、雪姬、欣妙等。

4.黄酒:以大米、小米为原料,加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。国内核心品牌有:古越龙山、会稽山、女儿红等。

二、蒸馏酒

蒸馏酒是利用酒精沸点(78.5℃)和水沸点(100℃)不同的是,高浓度的酒精和芳香成分可以通过将原发酵液加热到两个沸点之间来收集。

蒸馏酒的制造过程一般包括原料的粉碎、发酵、蒸馏和陈酿。由于蒸馏和纯化,酒精含量较高。根据酿酒原料的不同,可分为中国白酒、法国白兰地、威士忌、伏特加、龙舌兰酒、朗姆酒等。

1.白酒:以谷物为主要原料,以大曲、小曲、麸曲、酒母为糖化发酵剂,蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而成的蒸馏酒。代表产品:贵州茅台。

2.白兰地:以新鲜水果或果汁为原料,经发酵、蒸馏、陈酿、调配而成的蒸馏酒。代表产品:法国头马。

3.威士忌:以麦芽、谷物为原料,经糖化、发酵、蒸馏、陈酿、混合而成的蒸馏酒。代表产品:苏格兰芝华士。

4.伏特加(俄得克):以谷物、土豆、糖蜜等可食用作物为原料,经发酵蒸馏制成食用酒精,经特殊工艺精制而成的蒸馏酒。代表产品:俄罗斯皇冠。

5.朗姆酒:以甘蔗汁或糖蜜为原料,经发酵、蒸馏、陈酿、混合而成的蒸馏酒。代表产品:牙买加摩根船长。

6.杜松子酒(金酒):以谷物为原料,经糖化、发酵、蒸馏后,用杜松子浸泡或串香蒸馏而成的蒸馏酒。代表加利。

7.奶酒(蒸馏型):以牛奶、乳清或乳清粉为主要原料,经发酵蒸馏酿造而成的蒸馏酒。代表产品:蒙古马奶酒。

8.其他蒸馏酒:特别拉(龙舌兰)、韩国烧酒等。

三、配制酒

饮料酒的准备主要以发酵原酒或蒸馏酒为基础,配以一定的材料颜色、香味、味道,经过规定的工艺和工艺部署。酿造酒是一种特殊、香味、味道、类型的混合酒,以酿造酒、蒸馏酒或食用酒精为基础,加入各种天然或人造原料,经过特定处理后形成。

1.植物配制酒:以花、叶、茎、根、果为香源和营养源,再加工而成,具有明显的植物香气和有用成分。如人参酒、杨梅酒等。

2.动物配制酒:以食用或药食两用动物及其产品为香源和营养来源,再加工而成,具有明显动物有用成分的配制酒。如鹿鞭酒、蛇酒等。

3.动植物配制酒:同时用动植物有用成分制成的配制酒。比如劲酒,无与伦比的古方酒。