配制酒-酒体稳定之二

发布时间:2022-05-24

201910月1日,70*祝伟大祖国-繁荣昌盛·国富民强!

了解制酒-酒体稳定相关知识,

1、冷处理法:

冷处理是加速新酒陈化、提高稳定性的有效途径之一。

浑浊的酒液在较低的温度下,可破坏原有的胶体平衡状态,使原来呈雾状浑浊的果汁得以澄清,并促使单宁——蛋白质絮凝,在滤出浑浊悬浮物或沉淀物,即获得清澈的酒液;

在冷冻条件下,酒中的微生物基本停止活动和沉淀。

酒石酸氢钾、酒石酸钙经冷却后,由于溶解度降低而结晶沉淀;

冷冻还能提高酒中氧的溶解度,使单宁、色素、有机酸等因氧化而沉淀;

溶解的亚铁盐也被氧化沉淀,加速澄清,改善葡萄酒的风味。

冷冻有两种方法:人工冷冻和自然冷冻:

①、人工冷却是将葡萄酒放入室,将其降低到冷冻所需的温度进行保温。

②、自然冷却是利用冬季自然低温冷冻。

冷冻事项的温度应控制在各种酒的冰点以上0.5~1.0℃酒的冰点不仅与酒精浓度有关,还受其它成分的影响。

不同酒精含量的酒精水溶解冰点:

未经处理的破败病或高铁酒不能冷冻。

冷冻要求如下:

①、应迅速而强烈地冷却,使酒迅速达到需要恒温冷处理的问题;

②、控制冷冻温度;

③、酒在冷冻容器中应各部分温度一直,且恒温不变;

④、新酒冷冻时间不少于45小时,较好5天;

⑤、冷处理完成后,应在同一温度下进行过滤。

2、热处理法:

热处理是利用温度的剧变,促进蛋白质等物质的变性和凝固。

同时,酒精和总酸减少,醛和酯增加,色、香、味改善,产生老酒风味。

但加热必须在密封系统的无氧条件下进行,以避免酒精和挥发性芳香物质在热处理过程中因高温而逃逸和氧化。

一般温度可以控制热处理的温度和时间50~65℃,时间可控制在一周到一个月。

在实际生产中,应根据不同品种进行具体实验,以取得良好的效果。

3、冷热交替处理:

冷处理和热处理各有优缺点。

冷冻后,由于温度升高后蛋白质和果胶会转化为不溶性,使酒浑浊;热处理澄清速度慢,透明度差。

冷热交替法可以克服两者之间的优缺点,进一步改善葡萄酒的外观和风味。

具体方法如下:

①、将酒升温至60℃,保持一周,然后降到-2℃处理一周;

②、将酒升至80℃冷冻至6小时-6℃维持3天;

③、将酒升温至25~30℃,在搅拌条件下保存4小时,冷却至0~5℃保持24小时;

④、这样反复处理4~10次,一般4~6次即可。

另外,关于冷热处理的顺序,一般来说,先热后冷比先冷后热好,挥发酯产量高。

但有些酒厂生产葡萄酒类配制酒时,采取先冷后热的方法。

通过实验,彭家泽认为,酿造柑橘发酵酒时冷热交替处理效果较好。

4、添加稳定剂:

一般来说,溶液中的重金属教很容易稳定,如果酒含有螯合剂,如磷酸酯、柠檬酸盐、葡萄糖酸、氨基乙酸、EDTA或天然有机酸等,它们与重金属离子配位形成非常稳定的可溶性螯合物,以提高葡萄酒配制的稳定性。

5、消除微生物污染:

酒精含量高,酒精含量低pH,能被微生物利用的物质也很少(甜酒除外),一般微生物很难生存。

但仍有一些酵母、醋酸菌、乳酸菌等嗜酸菌能生长繁殖,导致生物浑浊。

因此,必须加生管理;

酿造环境、设备、设备应仔细清洗消毒,保持清洁;

对操作人员个人卫生要求严格;

严格清洗消毒储酒容器(瓶子、瓶盖、橡胶垫),卫生倒桶等工序;

装瓶后快速杀菌。

总之,杜绝一切可能的污染途径,防止生物浑浊,是确保制酒澄清的重要措施。