配制酒-杀菌

事实上，只要你有一定的技能，那么你应该知道很多操作过程是相同的，但不同的过程，添加不同的项目，数量，必要的条件，操作方法，只要你能区分各种葡萄酒酿造操作的必要条件（当然，这并不是说茅台水质，五粮窖泥……)，我相信你可以成长得更快，当然，你对一些理解，不需要太深入，首先理解，然后，较后精通，就像一个小酒厂错误地酿造新的酒体，但他不知道，很少有人愿意送去，已经过去了，但是，酒 设计酒体，熟人(合作关系)要30万左右，精通不容易。

将进入今天的主题，希望对大家有所帮助：

我以前说过很多关于灭菌的事情。它们是相似的。当你带着问题阅读这篇文章时，有什么区别？我相信你会对任何文章都有深刻的理解：

由于酒精的存在可以抑制或杀灭微生物，因此酒精含量大于16%，糖含量小于16%，不能杀菌。

不符合这一条件的葡萄酒应进行杀菌处理。

传统的杀菌方法是巴氏杀菌。

不符合这一条件的葡萄酒应进行杀菌处理。

传统的杀菌方法是巴氏杀菌，即加热杀菌。

现在越来越多的膜过滤除菌，即所谓的冷杀菌。

冷杀菌对酒的风味影响不大。

1、加热杀菌方法一般采用装瓶后巴士杀菌法，杀菌温度控制在60~65℃，维持时间25~30分钟。

巴氏杀菌效率可以用巴斯德灭菌单位来表示。

1巴士灭菌单位定义为：60℃，1分钟灭菌效率pu表示。

Pu=T·1.393（t-60）

式中T——巴氏杀菌温度，℃

t——巴氏杀菌时间，分钟

灭菌温度在50℃以上，每次改进7℃，Pu值增加10倍。

水浴主要用于灭菌，即将酒瓶放入水池中，在达到固定温度后保持一定时间。

灭菌时应注意以下几点：

①、缓解升降温度，防止瓶子因突然升降而损坏；

②、保持加热水温与酒的温差2~3℃；

③、当汽酒灭菌时，装瓶应留出一定的空间CO2含量超过0.4如果灭菌温度为%65℃，，有不少于瓶容3%的空间。

2、冷杀菌：

加热杀菌会对葡萄酒的风味和颜色产生一定的影响，对于敏感品种可采用冷杀菌方法，也可采用非物理方法，有利于保持保持食品功能成分的生理活动、营养、颜色、香味和味道，满足消费者食品安全、质量稳定、无添加剂的要求。

由于消毒过程中食品温度不升高或深高速较小，不仅有利于保持食品功能成分的生理活性，而且有利于保持其颜色、香味、味道和营养。

目前国内外研发的新型冷杀菌技术有冲击波杀菌、生物杀菌、活性包装杀菌、栅（栏）障（碍）杀菌、膜分离杀菌。

膜过滤技术是近年来发展较快的分离技术，发展势头越来越强劲，在各行各业的应用越来越广泛。

3、添加食品防腐剂：

食品防腐剂是一种杀灭或抑制微生物的化学物质，属于食品添加剂的范畴，在标准规定的范围内安全使用。

苯甲酸、山梨酸、乳酸链球菌素和二氧化硫被允许用于制酒。

除微生物作用外，食品在储运过程中还会发生 除变质外，还饮用空气中的氧气进行化学作用，从而减少食物氧化变质，除了风味和颜色变质外，还产生有害物质，危害人体健康。

为防止食品氧化变质，除采用低温、避光、隔氧等物理方法外，还可在食品中添加抗氧化剂，以防止或延缓食品氧化。

葡萄酒中的抗氧化剂主要包括异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、二氧化硫、焦亚硫酸盐、茶多酚和植酸。