简单了解国外“配制酒”种类

发布时间:2022-05-22

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经过之前的了解,我相信我们已经知道,国外的葡萄酒分为三种:开胃酒、甜酒和利口酒。国外的分类更像是根据饮酒时间、目的和习惯来定义的,以方便这些葡萄酒的贸易和消费。

但从配制基酒的角度来看,应该说国外的配制酒主要分为两类:

①、较重要的是利口酒(Liqueur),以蒸馏酒为基酒;

②、以葡萄酒为基础的强化葡萄酒(这里可以分为两类:酒精强化<波特酒和雪莉酒>配以植物原料<味美思酒Vermouth>”)。

事实上,酒精或白兰地经常被添加到葡萄酒生产中。

国外制酒的另一个显著特点是以植物的花、果、种子、根、皮等制成的香料为配料,很少使用动物要料。

1、利口酒:

利口酒可分为两类:一类是家族品牌(垄断型),另一类是大众品牌(普通型)。

前者是少见生产的,产品是一的(如Benedictine);

后者是每个人都可以使用的公共名称(如茴香酒)。

利口酒的种类包括草料、种料、水果、苦味、乳酒、奶油、咖啡、巧克力等 制酒(利口酒)。

这里八匠鼎松仁就不细说利口酒了,有兴趣的伙伴可以问问杜娘。

2、金酒与伏加特:

①、金酒(Gin,又称杜松子酒)

金酒的起源可以追溯到16世纪的荷兰。和许多蒸馏酒一样,较早发明的金酒被用作医疗,添加一些草药来治疗疾病(较重要的是杜松子)。

蒸馏法或复合法可用于生产金酒:

A、蒸馏法的生产过程是先生产蒸馏酒,然后串蒸香料(谷物原料经糖化发酵后,蒸馏后浓度大于90%的酒精,稀释至60%,再串蒸香料);

需要知道的是,每个不同的制造商都有自己的配方。

B、复合法是将杜松子提取物或杜松子油等芳香植物添加到蒸馏酒中(复合法生产的酒质不如蒸馏法好)。

金酒不需要陈酿,只有少量的金酒在橡木桶中陈酿,当金酒从橡木桶中获得颜色时,就会变成金酒。

②、伏加特:

“vodka它起源于俄语voda意思是一点水。

我相信每个人都应该听说过伏加特。

伏加特在漫长的历史中达到了难以想象的完美。

伏加特大多是纯酒精水溶液。他的酒精非常纯净,没有杂质或其他味道(生产的关键是桦木活性炭必须吸附);

谷物(如小麦)是生产优质伏加特的原料;

伏加特大多无色透明,没有明显的香气和味道;

加香或加味伏加特也很常见;

伏加特可以添加各种水果和植物,成为一种清爽的利口酒,可以替代烈酒

有兴趣的伙伴,可以找杜娘详细了解,这里八匠鼎松仁就不赘述了。

3、加香酒和强化酒:

这就是我们今天关注的:

①、加香酒:

Vermouth味美思酒可以说是世界著名的制酒之一。

它以葡萄酒为基础,但现在它已经成为一个独立的工业,不依赖于葡萄酒工业。

其基酒是一种特殊的葡萄酒,用香料、植物等调配香味,有时用酒精增强酒精含量。

它可以作为开胃酒饮用,也是调配鸡尾酒的常用原料。

主要有三种生产方式:

A、将药物浸泡在已制成的葡萄酒中:

举例如下:

选用优质白酒(酒度好)10~11%)75L、白酒(酒度10~11%)15L中性白兰地或优质食用酒精10L(八匠鼎松仁在前一篇文章中详细介绍了葡萄酒的生产)。

混合后放入桶中,加入药材配方(下表)浸泡15~20天,如果品尝后需要适当的成分调整,继续储存6个月,过滤瓶(虽然药物浸泡充分,但残留处理麻烦)。

B、先将药料制成香料,再配酒:

若将药料提前制成香料,再配制酒味美思酒,则更方便。

由于各种药物的性能不同,必须根据其性质进行处理,然后混合成完整的香料。

必须研究豆蔻、白菖、香草豆、肉桂、香菜子、丁香六种药物。10L优质食用酒精浸泡10天后,将苦艾、紫苏叶、香草切成浸泡液,加入食用酒精18L,白葡萄酒8L,混合密闭。

在50~55℃水浴中维持1~2小时。

冷却后放在阴凉干燥的地方。

每天搅拌两次,8天后抽出清液部分虹吸。

将剩下的药渣压榨。

两部分液体混合过滤,得到味美思酒香料。

调配时按照1.5~2.0在白酒中加入上述香料。

如果白葡萄酒的酒精含量较低,需要补充酒精,先加酒精,再加香料;

C、在葡萄酒发酵中加入药物共同发酵:

将葡萄粉碎、压榨、澄清后放入发酵罐中,将预粉碎的药物放入葡萄汁中,搅拌均匀,使药材分布均匀。

低发酵温度(不低于)20℃)能使生产出的美味葡萄酒柔和细致。

发酵后过滤品尝。

若香味过浓,可加入葡萄酒冲淡。

味美思酒有两个生产中心,一个是阿尔卑斯山附近意大利的灵都植物资源丰富,可以作为美思酒的原料;

另一法国东部和东南部的边界。

这样,两种风格的味美思酒就出现了。意大利风格略带苦味(称为甜味),法式味美思酒干燥苦味(称为干味)。

一般来说,美思酒可分为四类:白美思酒、红美思酒、干美思酒和都灵美思酒,以及金色、琥珀色和粉色美思酒。

味美思酒一般以酒精含量低的白酒为基础,基酒量的个性不能太突出,酿造时需要一段时间才能陈化。

在强化强化酒之前,需要添加大量的糖浆。

味美思酒的酒度大约为17%。

一些酿造商认为他们的美味葡萄酒可以在瓶子里陈化,所以在瓶子里保存一些时间。

没有特定年份的味美思酒。


②、强化葡萄酒:

世界上每一种经典的强化葡萄酒(强化葡萄酒起源于欧洲南部,但现在在所有的葡萄酒生产国生产)都有其特定的酿造方法。

如Madeira马德拉酒:

马德拉酒在南欧所有经典的强化葡萄酒中都有着较离奇的历史。

酒名来自大西洋的岛屿,现在属于葡萄牙;

马德拉生产的强化葡萄酒酒度为16~18.%。

干马德拉酒是优质开胃酒,甜马德拉酒是著名的甜食酒。

在18世界中期,为了防止出口葡萄酒时变酸,需要加入酒精来加强。装船后,到达目的地需要几个月的航行(在此期间通过热带地区)。

经过这样的长途运输后,酒具有了特有的坚果香气和烟熏味。

后来,人们把这个过程作为提高葡萄酒质量的手段。

在欧洲销售的葡萄酒也应在海上周游后作为压航物装船运回。

经过研究,发现这是高温的结果,葡萄酒将在当地温室加热。

处理温度40~49℃,时间3~6个月。

干马德拉酒发酵后,先加热再加强;

甜马德拉酒先强化再加热……

当然还有Marsala马尔萨拉酒,Port波特酒以及Sherry雪莉酒等,他们各自的风味类型有一定的差异,这里就不多解释了,感兴趣的伙伴可以去杜娘深入咨询。