配制酒-陈化

发布时间:2022-05-22

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然后继续我们的流程:

1、物理化学变化:

新配制的葡萄酒具有较重的生酒味(酒精味、恶杂味等)。经过一段时间的陈酿,酒体变得醇厚、柔软、宜人。

这是由于陈化过程中饮酒化学的相关物理变化。

①、物理变化:

低沸点成分的挥发可以减少生酒的味道,如醛、硫化物等。

还有乙醇分子和水分子之间的缔合可以使乙醇分子受到约束,以减轻酒精的 味道,让饮酒者感觉酒变软了。

②、化学变化:

酯化反应和醇醛缩合反应有利于酒质的提高。

当葡萄酒中的酸和醇发生酯化反应时,会增加葡萄酒的香气。

2、陈化方法:

①、储存陈化法:

这种方法是传统的陈化方法,虽然周期长,但能得到优质的葡萄酒。

不锈钢罐、陶瓷管、橡木桶等可用于储酒容器,陶瓷罐和橡木桶优于不锈钢罐。

由于天然材料能使空气渗透,有利于促进与老熟相关的反应。

储酒室有地下、半地下和地上三种,以地下室为较好。

由于地下室环境恒定,不易受到外界气候的影响。

有利于陈化。

储存陈化法需要6个月到几年的时间。

尽管陈化时间短,人们还是开发了加速成熟的方法。

②、冷处理法:

冷冻处理是加速新酒陈化、提高稳定性的有效途径之一。

在冷冻条件下,大多数物质的溶解度降低,形成结晶沉淀,有助于提高葡萄酒的稳定性。

例如,以葡萄酒为基础的酒,冷冻后形成酒石的主要成分,降低了酒石酸氢钾和酒石酸钙的溶解度。

冷冻还可以提高葡萄酒中氧气的溶解度,使单宁、色素和胶体分子因氧化二沉淀,亚铁盐也会氧化产生沉淀(因此,冷冻可以加速澄清,提高葡萄酒质量)。

③、热处理法:

顾名思义,这种方法是加热葡萄酒,促进老熟反应。

在热处理过程中酒的色、香、味都有改变,同时也有助于加强酒的稳定性。

为避免热处理过程中酒精和挥发性芳香物质的损失,应在封闭容器中进行热处理。

一般选择热处理温度50℃左右,时间7~10天。

处理时间与温度有关,温度越高,处理时间越短。

④、冷热结合处理方法:

上述冷热处理各有优缺点。冷热结合处理可以相互学习,进一步提高葡萄酒的稳定性和感官风味。

⑤、其他方法:

随着现代科学技术的发展,其他方法也越来越多地应用于葡萄酒的老化,包括磁化法、超声波法、红外法等。

这些方法的共同之处在于,利用物理场能量强化分子重排,达到快速老熟的目的。

现在有各种各样的老熟装置可供选择。