发酵酒和蒸馏酒和配制酒我们应该如何区分

发布时间:2021-05-07

由于酿酒的原料种类、品种、酿造环境、工艺、技术、设备等的差异,因此酒的分类纷繁复杂,没有人能够说清楚这个世界上究竟有多少种酒。但是,从专业角度行业内将酒按照酿造工艺的主要特征分成发酵酒、蒸馏酒和配制酒三大类。

这三大类被合并称为饮料酒。

国家标准GB/T 17204-2008对饮料酒的定义是:酒精度在0.5%vol以上的酒精饮料,包括各种发酵酒、蒸馏酒及配制酒(注:酒精度低于0.5%vol的无醇啤酒属于饮料酒)。


一、发酵酒

发酵酒是制酒原料经发酵后,并在一定容器内经过一定时间的窖藏而产生的含酒精饮品。这类酒品的酒精含量一般都不高,一般不超过百分之十几。

发酵酒是指用谷物、果汁等为原料,经发酵而得的低度酒。酒精发酵是在无氧条件下,利用酵母菌或其它微生物将葡萄糖或果糖加以分解,产生酒精和二氧化碳等代谢产物,并释放少量能量的过程。不论是葡萄酒,还是烈酒,都需要利用发酵原理,将酿酒原料放置于密闭环境中,然后添加酵母将原料中的糖分转化为乙醇。这类酒主要包括啤酒、葡萄酒和米酒。

1、啤酒:以麦芽、水为主要原料,加啤酒花(包括酒花制品),经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的饮料酒。国内核心品牌有:青岛啤酒、燕京啤酒、雪花啤酒等。

2、葡萄酒:以鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成的,含有一定酒精度的发酵酒。国内核心品牌有:张裕葡萄酒、长城葡萄酒、王朝葡萄酒等。

3、果酒:以新鲜水果或果汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒。(注:从广义上讲,葡萄酒是属于果酒的范畴)国内核心品牌有:十二岭、雪姬、欣妙等。

4、黄酒:以稻米、黍米等为原料,加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。国内核心品牌有:古越龙山、会稽山、女儿红等。


二、蒸馏酒

蒸馏酒是将发酵而成的酒精溶液,利用酒精的沸点(78.5℃)和水的沸点(100℃)不同,将原发酵液加热至两者沸点之间,就可从中收集到高浓度的酒精和芳香成分。

蒸馏酒的制造过程一般包括原材料的粉碎、发酵、蒸馏及陈酿四个过程,这类酒因经过蒸馏提纯,故酒精含量较高。按制酒原材料的不同,大约分为中国的白酒、法国的白兰地、威士忌、伏特加、龙舌兰、朗姆酒等。

1、白酒:以粮谷为主要原料,用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。代表产品:贵州茅台酒。

2、白兰地:以新鲜水果或果汁为原料,经发酵、蒸馏、陈酿、调配而成的蒸馏酒。代表产品:法国人头马。

3、威士忌:以麦芽、谷物为原料,经糖化、发酵、蒸馏、陈酿、调配而成的蒸馏酒。代表产品:苏格兰芝华士。

4、伏特加(俄得克):以谷物、薯类、糖蜜及其它可食用农作物等为原料,经发酵、蒸馏制成食用酒精,再经过特殊工艺精制加工制成的蒸馏酒。代表产品:俄罗斯皇冠。

5、朗姆酒:以甘蔗汁或糖蜜为原料,经发酵、蒸馏、陈酿、调配而成的蒸馏酒。代表产品:牙买加摩根船长。

6、杜松子酒(金酒):以粮谷为原料,经糖化、发酵、蒸馏后,用杜松子浸泡或串香复蒸馏后制成的蒸馏酒。代表产品:英国添加利。

7、奶酒(蒸馏型):以牛奶、乳清或乳清粉等为主要原料,经发酵、蒸馏等工艺酿制而成的蒸馏酒。代表产品:蒙古马奶酒。

8、其他蒸馏酒:特其拉(龙舌兰),韩国烧酒等。


三、配制酒

配制饮料酒主要是以发酵原酒或蒸馏酒为酒基,配以一定的物料呈色,香、味,经过规定的工艺过程调配而成。配制酒是以酿造酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基,加入各种天然或人造的原料,经特定的工艺处理后形成的具有特殊色、香、味、型的调配酒。

1、植物类配制酒:利用食用或药食两用植物的花、叶、茎、根、果为香源及营养源,经再加工制成的、具有明显植物香及有用成分的配制酒。例如人参酒、杨梅酒等。

2、动物类配制酒:利用食用或药食两用动物及其制品为香源和营养源,经再加工制成的、具有明显动物有用成分的配制酒。例如鹿鞭酒、蛇酒等。

3、动植物类配制酒:同时利用动物、植物有用成分制成的配制酒。例如劲酒、无比古方酒。


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